Simge Şebnem Aköz, 23 Nisan 1991'de Samsun'da dünyaya geldi. Küçük yaşlardan itibaren voleybola olan ilgisiyle dikkat çeken Simge, kariyerine yerel takımlarda başlayarak hızla yükseldi. İlk olarak İstanbul Artvin Spor Kulübü'nde forma giymeye başlayan Aköz, sırasıyla UPS, Yeşilyurt (2010-2014), Çanakkale Belediyespor (2014-2015) ve Halkbank (2015-2016) gibi takımlarda da mücadele etti. 2016-2017 sezonu itibarıyla Eczacıbaşı VitrA takımına transfer olarak kariyerinde önemli bir adım attı.
Başarılı libero, hem kulüp takımındaki hem de Türkiye Kadın Voleybol Milli Takımı’ndaki performansıyla büyük takdir topladı. 2017 Avrupa Şampiyonası'nda bronz madalya kazanarak uluslararası arenada önemli bir başarıya imza atan Aköz, 2018 FIVB Milletler Ligi'nde ise gümüş madalya kazandı. 2019 Avrupa Şampiyonası’nda Filenin Sultanları ile gümüş madalya kazanarak tarihi bir başarıya imza atarak, Türk voleyboluna katkı sağladı.
Simge Aköz, 2020 Tokyo Olimpiyatları'na katılma hakkı kazanan millî takımın kadrosunda yer aldı ve Avrupa Kıta Elemeleri’nde "En İyi Libero" ödülüne layık görüldü. Bu başarı, onun kariyerindeki en parlak anlardan biriydi. 2019-2020 sezonunda Eczacıbaşı VitrA takım kaptanlığına getirilen Simge, 2021'de takımının başında Eczacıbaşı Dynavit'te kaptanlık görevini Tijana Boskovic ile birlikte sürdürüyor.
Hem kulüp hem de milli takım düzeyinde kazandığı başarılarla Türk voleybolunun en değerli isimlerinden biri haline gelen Simge Şebnem Aköz, voleybol kariyerinde pek çok ödül ve madalya kazanarak, Türk sporunun önemli figürlerinden biri olmuştur.
